Осветление и фильтрование вина
Опубликовано: 06.10.2018
Фильтрование вина осуществляется через матерчатый фильтр – конусообразный мешочек, сшитый из белой фланели, холста или плотной бумаги. Мешочек подвешивают к концам ножек опрокинутого табурета и подставляют под него посуду (эмалированную кастрюлю, ведро). Вино пропускают несколько раз через такой фильтр.
Для лучшего эффекта фильтрования используют пищевой асбест (из расчета 1 г на 1 л вина), предварительно промытый и прокипяченный в течение 5 минут. Отжатый от воды асбест добавляют в вино и тщательно перемешивают. Затем вино вместе с асбестом выливают в мешочек-фильтр. Первые порции пропущенного через фильтр напитка будут мутные, и их снова доливают в мешочек. Так повторяют до тех пор, пока на фильтре не появится плотный слой асбеста, а вытекающее вино будет совершенно прозрачное.
Можно отфильтровать вино и через фильтровальную бумагу , которая продается в магазинах химреактивов. Для этого ее укладывают в стеклянную или эмалированную воронку в 1-2 слоя и пропускают вино. Если вино не поддается фильтрованию, то используют другие обработки.
Обработка теплом
При этом способе обработки используют герметичную тару, например, бутылки, закупоренные пробками, которые закреплены проволокой или бечевкой. Бутылки с вином ставят на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до 45-50ºС и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения вино фильтруют или оставляют для самоосветления.
Обработка холодом
Понижение температуры до -2ºС для столовых вин и до -5ºС для некрепленых приводит к выпадению в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро, сразу фильтровать, не давая подняться температуре, через фланелевый мешочек, фильтровальную бумагу или вату.
Осветление казеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное коровье молоко, добавляя его по одной чайной ложке на 1 л вина. Вино тщательно перемешивают и через несколько ней фильтруют или снимают с осадка.
Осветление яичным белком
На 50 л вина берут 1-2 свежих яйца, отделяют белок от желтка, белок взбивают в пену, постепенно добавляя полстакана холодной кипяченой водой и немного вина. Затем медленно тонкой струйкой добавляют эту смесь в вино и все перемешивают. Через 10-15 дней снимают с осадка.
Оклейка желатином
На 10 л вина берут 1 г желатина, который заливают холодной водой и выдерживают в течение суток, меняя 3-4 раза воду. Затем набухший желатин растворяют в стакане теплого вина, подогретого до 35-40ºС, тщательно перемешивают. Полученный раствор вливают в вино, перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 суток при температуре 15-20ºС, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино осторожно снимают с осадка.
В винах из черешни, вишни, земляники и некоторых сортов яблок, в которых содержится небольшое количество дубильных веществ, при внесении желатина хлопья образуются слабо или совсем не образуются, поэтому необходимо за 2-3 дня до оклейки желатином добавить танин в количестве 0,3-0,5 г на 10 л вина.
Для придания выраженного вкуса и букета в полученное молодое вино следует ввести сахар и выдержать некоторое время, в зависимости от типа вина и из каких плодово-ягодных культур оно приготовлено.
